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Vendredi 28 Avril 2006

Ceviche de Saint-Jacques revisité à la Thaïlandaise : Mangue fraîche Citronnelle Ciboulette Thaï Coriandre

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En ce moment je suis dans ma phase poisson, coquillages et autres crustacés en tous genres. Ca tombe bien ma "non invitée" en raffole autant que moi. Après mes Verrines crème de Tomate Saumon fumé mix d'Avocat queues d'Ecrevisses oeufs de Saumon, et  les Saint-Jacques à la Ciboulette Thaï, Caramel : Kikkoman sauce soja sucre de Palme Gingembre lit de Choucroute, j'ai eu encore envie de Saint-Jacques, et pour changer de mon habituel carpaccio : j'ai pensé à une variante de Ceviche ... revisité. Sinon j'espère que vous aimez les Saint-Jacques ?

Ingrédients pour deux personnes :

préparation : 10 minutes - marinade : 1 heure - cuisson : aucune.

  • 4 Saint-Jacques en coquille
  • 1 grosse tomate branche pelée
  • 1/2 mangue assez mûre
  • 2 citrons verts
  • sel
  • poivre
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 6 ciboulettes Thaïes
  • 1 tige de citronnelle émincée (la partie blanche)
  • coriandre fraîche

Ouvrir et décoquiller les Saint-Jacques. Nettoyer le muscle, extraire la noix et la parer.

Détailler les noix en lamelles pas trop fines et les placer à plat dans une assiette creuse puis les recouvrir de sel, poivre, huile d'olive et le jus des citrons verts. Laisser les mariner au frais au réfrigérateur au moins une heure.

Dresser alors en alternant avec des tranches de tomate pelée et de mangue. Parsemez de ciboulettes Thaïes (coupées en deux dans le sens de la longueur), de citronnelle émincée et de coriandre fraîche. En touche finale : fleur de sel pour le croquant ...

Entrée très fraîche et d'une grande simplicité de préparation.

 

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Dimanche 23 Avril 2006

Saint-Jacques à la Ciboulette Thaï, Caramel : Kikkoman sauce soja sucre de Palme Gingembre lit de Choucroute

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Une copieuse pseudo entrée de Saint-Jacques Asiatisantes que je sers plutôt tiède.

 

Ingrédients pour deux personnes :

préparation : 10-15 minutes - cuisson : 10 minutes (2)+(4)+(4)

  • 6 à 8 Saint-Jacques en coquille
  • 200 g de Choucroute cuite
  • 6 Ciboulettes Thaïes
  • noix de Beurre
  • Farine pour "paner" les Saint-Jacques
  • lamelles de Gingembre en conserve. (Pickled Ginger : à volonté selon ses goûts)

Pour la sauce Caramel :

  • + ou - 10 g de Gingembre frais
  • 1/2 cuillère à café de sucre de Palme
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman

Réchauffer la Choucroute déjà cuite et la réserver.

Ouvrir et décoquiller les Saint-Jacques. Nettoyer le muscle, extraire la noix et la parer. "Paner" très légèrement les noix avec de la farine.

Mettre une poêle anti-adhésive sur le feu et y saisir et colorer dans un beurre noisette, les Saint-Jacques à feu très vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Dans la même poêle (simultanément en ce qui me concerne), faire sauter pendant quatre minutes les Ciboulettes Thaïes. Réserver les noix de Saint-Jacques et les Ciboulettes.

"Déglacer" le jus de cuisson avec le Kikkoman, y faire "fondre" le sucre de palme et rajouter alors des morceaux de gingembre frais. Faire épaissir sur feu doux en un caramel très sirupeux. Retirer le gingembre et filtrer éventuellement.

Dresser les assiettes selon son inspiration, mais aussi tôt car les coquilles Saint-Jacques sont justes saisies et doivent vite être dégustées à l'instant !

J'ai choisi d'accompagner ces Saint Jacques d'une petite part de Choucroute et de quelques Ciboulettes Thaïes. Pour compléter et s'associer au côté Asiatisant de ma sauce caramel au Kikkoman, je surmonte chaque noix d'une julienne rose de Pickle Thaïlandais de Gingembre.

 

La recette des Saint-Jacques à la Ciboulette Thaï, Caramel : Kikkoman sauce soja sucre de Palme Gingembre lit de Choucroute : en Photos et diaporama ...

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Jeudi 20 Avril 2006

Verrines crème de Tomate Saumon fumé mix d'Avocat queues d'Ecrevisses oeufs de Saumon

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Pour changer de mon habituelle recette d'Avocats aux Crevettes à ma façon, et surtout pour me servir de mes pauvres verres à Tapas remisés depuis trop longtemps au placard, je me "sacrifie" moi aussi et de temps en temps à la mode de la présentation en verrines pour cette entrée fraîche à souhait et qui procure le plaisir de la découverte presque à l'aveugle en plongeant avec gourmandise sa cuillère dans les différentes couches qui la composent.

 

Ingrédients pour deux personnes :

préparation : 10-15 minutes - cuisson : aucune.

  • 1 tomate grappe pelée, égrainée et réduite en purée

  • 1 avocat réduit grossièrement en purée avec des morceaux entiers résiduels

  • 2 tranches de saumon fumé détaillées en petits dés

  • 1 vingtaine de queues d'écrevisses cuites et décortiquées

  • 2 grosses cuillères à soupe d'oeufs de saumon

  • 2 tortillas-chips Mexicaines au chili (faculatif)

  • algues Japonaises : Kawahara kizami nori algues marines séchées. (facultatif)

Pour la sauce :

  • 1 cuillère à soupe de mayonnaise faite maison

  • sel

  • poivre

  • 1 cuillère à café de Ketchup Heinz épicé

  • le jus d'un 1/2 citron

Préparez tous les ingrédients avant de passer alors au "dressage" de concert, des deux verres à Tapas :

Réduire grossièrement au mixeur la tomate pelée.

Pareil pour l'avocat, le peler et le réduire là encore en purée grossière, y mettre quelques gouttes de citron pour éviter qu'il ne noircisse. (pas trop sinon on masque le goût de l'avocat).

Détaillez le saumon fumé en dés.

Décortiquez les queues d'Ecrevisses.

Préparez la sauce en mélangeant et émulsionnant : la mayonnaise, sel, poivre, le Ketchup épicé et le jus de citron.

Procédez au montage en fonction de vos goûts, en veillant à alterner des couleurs différentes pour l'effet visuel de cette entrée. Il s'agit aussi d'alterner des textures d'aliments qui s'accordent et/ou se complètent.

 

Pour ma part de mémoire et dans l'ordre "croissant" vers le haut, j'ai alterné :

- purée de tomate,

- la moitiée de la quantité de l'avocat mixé,

- les dés de saumon fumé,

- selon ses préférences un peu de sauce,

- le reste de l'avocat,

- les queues d'Ecrevisses,

- encore un peu de sauce pour ceux qui aiment,

- les oeufs de saumon (à volonté en fait...),

- je pique dans le haut de chaque préparation une tortilla-chips bien craquante,

- pour finir, décorer d'Algues Japonaises : Kawahara kizami nori algues marines séchées.

(Dans certaines verrines, j'ai rajouté à la fin des dés de Pomme verte).

... Servir Frais !

 

 

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Lundi 17 Avril 2006

Langues d'Agneau en sauce relevée et aux pois chiches

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Vous vous en doutez déjà un peu depuis un certain temps : vous n'êtes pas sur un blog de régime ni un blog de végétarienne. "Pire" je dois même dire, que je suis très viande rouge : Boeuf, Agneau et même Mouton ... La totale quoi !

Avant hier en faisant mon marché à Aligre, je devais prendre chez mon boucher : un gigot et des souris d'Agneau, pas plus. C'était compter sans mon goût immodéré pour la bouffe les abats. En passant à la caisse pour régler mes achats, je me trouve à l'insu de mon plein gré, face à des rognons blancs, coeurs et foies de première fraîcheur. Mais je ne me laisse pas tenter, sauf un peu peut-être par les rognons que je vois déjà à l'ail et au persil bien au chaud à la poêle. Juste à côté de belles langues d'Agneau réussissent l'exploit de ... me faire de l'oeil : Adjugé vendu !

Me voilà de retour dans ma cuisine avec cinq langues la mienne comprise.

Je décide de les accommoder à ma façon, en un plat en sauce comme je les aime.

 

Ingrédients pour deux personnes :

préparation : 20 minutes - cuisson : 1h 30'.

  • 4 langues d'Agneau
  • 3 gousses d'ail dégermées
  • 4 cuillères à soupe d'huile
  • sel
  • poivre
  • 1 petit piment (facultatif)
  • 1 pincée de cumin moulu
  • 1 pincée de ras el hanout rouge
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1 tomate rouge bien mûre et pelée
  • 100 g de pois chiches en boite, égouttés et rincés
  • + ou - 1/2 litre d'eau
  • 1 petit filet de vinaigre

Préparation des langues : Je les rince, puis je les plonge dans de l'eau fraîche salée pour les faire dégorger pendant 2 heures. Puis on les porte à ébullition dans une casserole pleine d'eau froide, pour les faire blanchir cinq minutes. Je les rince à l'eau froide, les langues sont blanchies et plus fermes. Je les pèle alors entièrement pour les besoins de ma recette.

 

Dans une cocotte mettre l'huile à chauffer, l'ail pressé et les épices : sel, poivre, cumin, ras el hanout rouge et le paprika. Le piment est facultatif à ne rajouter que si on apprécie les plats relevés. Rajoutez alors les langues coupées en tranches pas trop fines, afin de les faire revenir. rajoutez la tomate pelée, égrainée et coupée en morceaux. Mouillez avec un tout petit peu d'eau, rajoutez les pois chiches et portez à ébullition. Dès les premiers bouillons rajoutez le reste d'eau et faire cuire à couvert sur feu moyen environ une heure trente, en veillant à régulièrement surveiller le niveau d'eau. Servir très chaud avec un filet de vinaigre dans chaque assiette. Sauçons !

 

J'en vois plein qui font la grimace là-bas au fond. Vous préférez une recette de Coeur à l'ail et au persil façon retour du marché ... Essayez c'est bon les abats. Alors vous vous lancez ?

 

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Mardi 11 Avril 2006

Nouvel An Khmer à la grande Pagode du Bois de Vincennes côté Cuisine

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Avant hier, Dimanche dernier et comme l'année précédente, j'étais à la grande Pagode du Bois de Vincennes, afin de participer aux festivités du Nouvel An Khmer à Paris. Pas de surprise : le déroulement fut quasiment le même au détail près. Mêmes Stands Culinaires, mêmes Moines souriants, mêmes danses traditionnelles, même ambiance et même plaisir festif ... J'ai donc moi aussi remanié mon déjà compte rendu de l'année dernière en y ajoutant nouvelles photos, anecdotes récentes et une vidéo de la confection d'une sucrerie.

...

Les premières années c'était très festif : un pique nique géant, des dizaines de stands de jeux, d'artisanat et surtout de restauration : une vraie Kermesse !

Cependant depuis l'année 2005 justement, les "autorités" Bouddhistes de la grande Pagode, souhaitent redonner à cette célébration un côté plus "religieux" en limitant le nombre de stands autres que ceux d'encens et de bougies... Cela reste quand même une belle occasion d'échange et de tolérance entre les différentes cultures et religions et il y a toujours une grande foule à cette occasion.

J'ai mis beaucoup de temps à trier mes nombreuses photos et je remercie toutes les personnes qui m'ont gentiment permis de les photographier, voire de les filmer.

La grande pagode est bien sûr exceptionnellement ouverte au public pendant ces journées.

Le premier Dimanche c'était la Pagode de Bagneux qui célébrait la nouvelle Année Khmer : un seul grand stand de restauration, deux ou trois d'artisanat, diverses associations. Un podium central avec chants et danses traditionnelles très réussies et hautes en couleurs.

Compte rendu photographique des spécialités culinaires :

Saucisses boeuf, poisson ou porc.

 

Choux marinés.

 

Riz vapeur boeuf, ou porc (2.50 euros)

 

Riz fermenté (2 euros aussi je crois). Assez spécial il faut le reconnaître...

Le Dimanche suivant un peu déçue par les restrictions de la nouvelle organisation, je décide d'y refaire un tour. A ma grande joie et satisfaction "digestive", il en était autrement pour la Pagode de Créteil (mention spéciale plus pour l'hygiène des cuisinières, toutes avec des gants et aux ustensiles nickel). En tout cas je retrouve avec plaisir ma salade fétiche à la fraîcheur irréprochable, voyez plutôt :

Divine Salade de Papaye verte pilée avec diverses sauces pimentées et sucrées, quartiers de tomates, carottes râpées, jus de citron. Le tout est vigoureusement mélangé et pilé dans un beau et haut mortier en terre. Cette salade est servie avec des espèces de chips de crevettes et des cacahuètes concassées, qui contrastent avec le croquant et la fraîcheur des fruits et légumes préparés à la demande : recette.

Voir vidéo et recette de la Salade à la Papaye verte : Bok Labong déjà publiée sur mon Blog ...

 

Beignets de poissons aux haricots verts, servis avec tout un choix de légumes croquants. Un régal comme le reste !

Stands d'olives et surtout de poissons en saumure, et autres légumes marinés.

Poissons Chats fumés.

 

Poissons séchés.

A mon grand désespoir point de beignets de patates douces ni de bananes cette année. Je goûterai donc à cette crêpe - gaufre fabriquée sous mes yeux : crêpe, riz gluant, haricots noirs, sucre, noix de coco râpée. Très bon, et à 1 euro pièce.


Pour visionner la vidéo cliquer suren bas de la photo ou directement sur la photo. Durée 53".

A chaque fois et pour les deux cérémonies, stand de distribution de Thé et café gratuite à tous les visiteurs.

Il faisait très beau ces deux week-end. Mis à part le côté Cuisine de cette fête, j'ai un faible pour le côté "religieux" serein et méditatif de cette manifestation. En marge des spectacles de danses et chants, incontournable et à voir absolument : la "visite" de la Pagode, illuminée de centaines de bougies, des moines distribuant ici et là des bénédictions aux habitués, la cérémonie de l'encens...

Comme à chaque fois, je croise des personnes, qui en plus de se laisser filmer et photographier avec plaisir, vous expliquent dans le détail toutes les cérémonies religieuses, danses et chants. Beaucoup de joie et de bonne humeur, les gens de cultures et de croyances différentes sont plus que tolérés, ils sont les bienvenus. Une grande leçon !

Nouvel An Khmer à la grande Pagode du Bois de Vincennes côté Cuisine : en Photos et Diaporama.

Plus de Photos du Nouvel An Khmer 2005 à la Grande Pagode du Bois de Vincennes à Paris : Intérieur de la Pagode, Bouddhas, Moines, encens, statues, cérémonies, danses et chants ...

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Dimanche 09 Avril 2006

Ateliers du Goût : Salon de l'Agriculture de Bordeaux

Du 20 au 26 mai 2006, pendant la Foire Internationale de Bordeaux et dans le cadre du Salon de l’Agriculture d’Aquitaine, Slow Food Aquitaine et l’AAPrA organisent 14 ateliers du Goût.

Ces ateliers ont pour but de faire mieux connaître 14 produits remarquables d’Aquitaine, qui seront transformés en trois bouchées originales par 14 chefs dynamiques de la région. Ces ateliers conviviaux à vocation pédagogique seront animés par Ségolène Lefèvre, présidente du Convivium Slow Food Bituriges Vivisques de Bordeaux. Y interviendront le chef auteur des bouchées, un représentant du produit mis en valeur et Pierre Cambar, directeur du CRVA qui commentera les accords entre chaque recette et son vin associé.

Vous trouverez tous les détails chez notre chroniqueur Gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisque à Bordeaux : Patrick Chazallet.

 


 

 

 

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